Cocinero/a especializado en alta Cocina Mediterránea

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA MEDITERRÁNEA
Orígenes de la cocina mediterránea
Clases de productos utilizados dentro de este tipo de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE COCINADO
Hervir y cocer al vapor
Freír en aceite
Saltear
Asar al horno
Plancha y parrilla

UNIDAD DIDÁCTICA 3. HORTALIZAS, LEGUMBRES Y SETAS UTILIZADAS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA
Principales materias primas vegetales
Las hortalizas
- Definición
- Distintas formas de clasificación
- Especies más utilizadas
- Estacionalidad
- Categorías comerciales y calidad
- Factores que influyen en su calidad
Hortalizas de invernadero y babys
Brotes y germinados
La ?cuarta gama?
Las legumbres
- Definición
- Clasificación
- Categorías comerciales
Las setas
- Definición
- Especies cultivadas
- Especies más apreciadas gastronómicamente
- Principales especies venenosas
- Estacionalidad y presentación comercial

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PASTAS Y ARROCES QUE SE UTILIZAN EN LA COCINA MEDITERRÁNEA
Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada

UNIDAD DIDÁCTICA 5. LOS HUEVOS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA
Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
Huevos de otras aves utilizados en alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS UTILIZADOS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA
Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
- Salazones
- Enlatados
- Ahumados
- Al vacío
- Platos cocinados
- Otras
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARNES, AVES Y CAZA UTILIZADAS EN LA COCINA MEDITERRÁNEA
La carne
- Propiedades nutritivas
- Factores que influyen en la calidad del animal
- Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
- Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
Carne de vacuno
Carnes de ovino y caprino
- Clasificación
Carne de porcino
- Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico
- El cochinillo
- El jamón y otros productos derivados del cerdo
Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
- Denominación Específica, Indicación geográfica u otra denominación
- Denominación de origen en carnes
Clasificación comercial
- Principales cortes comerciales en las diferentes especies
Las aves de corral
- Presentación comercial
- Características principales
- Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza
- El pato
- El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
La caza
- Características de la carne de caza
- Principales especies y características
Despojo
- Clasificación
- Utilización en la alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 8. LOS POSTRES Y LAS BEBIDAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA
Principales postres a base de frutas
- Macedonias o ensaladas de frutas
- Compotas, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas
- Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros
Principales postres a base de lácteos
- Arroz con leche y arroz emperatriz
- Flanes y pudding
- Natillas
- Crema catalana
- Soufflé de crema
Principales postres fritos o de sartén
- Torrijas
- Leche frita
- Crépes
Principales tipos de semifríos
- Bavarois: de crema, frutas o licores
- Carlotas
- Espumas o mousses
- Tartas con base de Mousse
Principales Tartas
- Tartas con crema de mantequilla
- Tartas de Yema
- Tartas con base de nata
- Tarta de Queso
- Brazos de gitano
- Tartas con nombre propio
Bebidas de la cocina mediterránea

UNIDAD DIDÁCTICA 9. PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA
Los pescados y sus correspondencias
Las verduras y sus correspondencias
Las carnes y sus correspondencias

UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS PREPARACIONES REPRESENTATIVAS DE LA COCINA MEDITERRÁNEA
Entrantes
Sopas, potajes, cremas, huevos, arroces y pastas
Pescados y mariscos
Carnes y aves

Incluye proyecto fin de curso. Posibilidad de prácticas profesionales